美味しいパンを作るには、
まずは生種作りから。ポイントをおさえれば元気な酵母が育ちます。
山型食パンの作り方
材料 | 配合(%) |
---|---|
強力粉 | 100 |
ホシノ天然酵母パン種生種 | 7 |
塩 | 2 |
水 | 62 |
- ※ホシノ天然酵母パン種生種の作り方はこちら
工程
① 混合時間 | L3 M4 |
② 捏上温度 | 20℃ |
③ 一次発酵 | 18℃ 15時間 |
④ 温調 | 生地温24℃目標 |
⑤ 分割 | 420g |
⑥ ベンチ時間 | 28℃ 20分 |
⑦ 成形 | 手丸め:420g×2個(比容積3.8) |
⑧ ホイロ条件 | 38℃ 80% 90分 |
⑨ 焼成条件 (スチーム) |
上火:230℃ 下火:260℃ 35分 |